◇食品成分数据库的定义和使用范围

简单地说，食品成分表（Food Composition Table ）是规范的记录食品成分含量的表格，可以是一个表也可以是上万张表，一般为纸质形式。有供老百姓用的食品成分简表，也有供科学研究用的全面完整的国家食品成分表。

食品成分数据库（Food Database ）一般为全面记载食品来源、成分含量描述、分析方法等电子版的形式，由专门人员管理或使用，如实验室食品成分数据库、计算膳食摄入量专用的数据库、国家食品成分数据库等。

1983 年，联合国粮农组织（FAO ）、世界卫生组织（WHO ) 和联合国大学（UNU ）联合成立了国际食物数据系统网络（IN - FOODS ) ，是全世界食品成分数据体系工作者的联合工作组织，主要联络世界各国的食物成分数据编辑整理工作，并进行专业培训和技术指导，在食物成分数据的收集者、编辑者和用户之间架起了一座科技协作和信息沟通的桥梁。目前，在国际组织FAO和WHO 的支持下，已在全球成立了15个区域性分支机构。

◇国家食物数据库的标准和要求对于一个国家的食品成分数据库来说有着严格的质量要求：

( l ）食品要有代表性。

( 2 ）数据要有完美的质量。

( 3 ）包含的营养成分应全面。

( 4 ）食物描述应该清晰。

( 5 ）数据表达要一致、明确。

       ( 6 ）需要提供数据来源。

( 7 ）数据库应容易使用。

( 8 ）不同的数据库应具有可比性。

( 9 ）数据库中要尽量避免缺失值。

◇食物成分数据的类型和来源

( 1 ）原始的分析数据

原始的分析数据指实验室检验获得的数据。它们可能走为编辑数据库而分析的数据，也可能不是。对这类数值一般计算平均值，直接编入数据库中。如果有丰富的资源，直接分析食物是获得食物成分数据最理想的方法。分析食物时，要严格按照抽取有代表性的食物、准备分析样品、分析、记录和处理数据等程序进行。

( 2 ）计算数值

计算数值指根据各组分的营养素含量并用加工过程因子进行校正（重量和营养素值的增减）计算出的各种食品的数值。如计算膳食和菜谱的成分，需要知道各种原料组分的清单、重量、营养成分数据。因为在加工制作过程又影响到营养成分含量，所以还要知道废弃率、重量变化因子、营养素保留因子等。

( 3 ）借用数值

借用数值指从其他国家食物成分表或数据库获取的数值，常用于进口加工食品。如我国食物成分数据中的雀巢咖啡、法国葡萄酒等。在食物的加工和配方一致的情况下，这种方法尤其方便和经济。

( 4 ）佑计值

估计值指根据相近食物的分析值估计而来的数值（如将碗豆的数值用于绿豆）；或者将相同的数据应用于同一食物的另一种形式（如将“煮”制食物的数值用于“蒸”制食物）；也可能是由一种食物的部分分析结果计算而来（如由减差法计算碳水化合物或水分，由氯化物推算钠的数值，或反之，由钠的数值推算氯化物的数值）